井上醤油 古醤（ふるびしお）の里 奥出雲から

比類無き日本の伝統天然醤油「井上醤油」

井上社長の作る物は、有機農産物と同じように、商品にバラつきが出ると言う。しかし、それで良いのだ。自然には一つとして同じ物がなく、一人として同じ顔がないように。違うことこそ、命の躍動や生の豊かさを産むのだ。時間をかけたものは、血液のバランスを取り、妙薬として古来珍重されて来た。井上社長が、古式醸造の再興を決意したのは、実は原爆症を梅醤番茶で克服した方からの依頼があったからだという。伝統醤油でなければ、その活性効果がなかったからである。

寒仕込みにより、低温で働く微生物を静かにじっくりと動かして裾野を広げ、三寒四温の繰り返しの中で、あらゆる微生物層を絶妙に複合醗酵させながら、次第に夏場の高温期の絶頂へと向かわせる。 このように、完熟された天然醗酵は、正に荘厳な一大シンフォニーなのだ。

グルタミン酸嗜好・化学調味料多用によるＭＳＧ症候群（味の素病）に繋がる流通している多くの速醸醤油は三ケ月、バイオリアクターを使えば三週間で仕上がる。窒素・色素・糖・アルコール・PH・水分を工業的に調整し、主要な種菌だけを入れ、強制的に醗酵させ、効率的に醸造する。それでも、本醸造と表示出来るのだ。しかし、時間を短縮すればするほど、それに比例してアミノ酸や有機酸・核酸・香りの種類も成分も減少し、生命エネルギーが急速に欠落して行く。

さらに、高温殺菌は、蛋白質を変性させ、香味を飛ばす。（各種醤油の分析比較参照）経済効率が、均一化、安定化を求めるのだ。その制約が、下降線をたどるように一気に生命力をそぎ落として行く。調味料には、時間という最大の添加物が必要なのだ。

「手間暇かけるということではなく、自然に委ねると言うことが大事なんですケン。」と、井上社長は言う。井上「手造り醤油」は、二年醗酵させた諸味と三年熟成して再任込みした諸味を合わせた老若の妙により、比類無き天然醤油に仕上がっている。特に、この生醤油の生の技術は、醸成菌相が優勢でなければ出来ない匠の業なのだ。

最高の醗酵食品は、いつでも菌が生き生きと活動している生に限られている。（味噌・醤油・酢・チーズなど）健康とは、どんな病原菌が入ってきても瞬時に無害に出来るような菌相バランスの良い諸味蔵を腹の中に作るという事でもある。

速醸醤油以外にも、ルーツの不可解な動物性蛋白を塩素で分解して作ったアミノ酸の代用醤油、本醸造でも脱脂大豆を原料としている物が大半を占める中、材料へのこだわりは、古式伝統醸造法の大前提なのだ。醤油の蔵元としては、こじんまりとしているが、かつてここ一帯の醤油を醸造するには充分過ぎるほどであっただろう。

昔から、近所の農家の人々が自家用に栽培した大豆や小麦を持ち寄って、醤油と交換する依託醸造方式をとっていた自給の村であった。わずかな畦や畑で自家栽培される豆は安全で安定性があって、かえって永続的に高品質の物が穫れたのだ。

当地で意気と意識の合った仲間が作った良質な大豆や小麦を材料として確保する。種麹は近親婚にならぬよう京都、灘、出雲をブレンドして、より発酵力の強くなるように工夫する。

そして、塩。あらゆる外国の原塩や岩塩、日本や中国・韓国の海水塩などを取り寄せては、舌に載せ、濃度を考え、試作に試作を重ね、工夫に工夫を積む。水は、汚染を避けるため地下の岩盤2つをくり抜いて120mの井戸を掘り、そこから出る山水を流し、種々の炭や鉱物、ハーキマーダイヤまで使って透過させる。

単純な素材としての塩や水の質こそ、出来を左右する決定的な要因なのだ。井上社長と共に、まはろば浄活水器「エリクサー」水で仕込んでみたい夢がある。「エリクサー」を取りつけて、どうなるものか、新しい「井上醤油」の完成を何年後かに、待ちたい。

世界に誇る国際的醗酵食品としての醤油は、コレステロール制御、抗腫瘍性、抗変異原性などの二次機能が隠されている。「買ってはいけない」の著者の一人、三好基晴氏は以前から井上社長と親交があり、北里大学医学部で醤油の抗酸化作用を分析した。

他社の化学農法産工業醤油に比して、際だって数値が高い。これほど隔絶して、「井上醤油」の中に活性酸素除去物質が含まれている事は驚異である。さらに、病原性ウイルス等を駆逐する「キラー酵母」など続々と新しい機能性も発見された。現代人の酸化体質を還元する、正に医食同源、台所に常備する一本の薬瓶なのだ。

三好氏（「買ってはいけない」シリーズ著者）が、日本で推薦第一の醤油として井上醤油を「これでわかる本物（水・塩・みそ・しょう油）」に掲載してから、会社には毎日のように全国から注文が殺到しているという。しかし、社長は丁重にお断りしている。「もうこれ以上目一杯ですケン。」しかし、それ以前もそれ以後も数量は変わらないのだ。

どんなに注文があっても、工場を拡げる意志は全くない。己の分をわきまえている。拡げる事で、微生物は同じように拡がらないし増えない、当然品質も低下する。あるだけ、あるがままの所で続ける。それが、井上社長が、微生物と対話して聞いた答えなのだ。

その地方、その地方で棲み着き、増殖する微生物で地方特有の物を作り出し、消費し、そして終える。まほろばも、遥か奥出雲から取り寄せるようでは、まだまだである。この地で、自ら作るまでに至らねば、本当に理解したとは言えまい。その時は、諸味蔵の戸板一枚戴く約束を、井上社長と取りつけて来た。まさに、末代までもの長い話だ。しかし、生命の継承とは、そのようなものであろう。